Il pranzo della domenica: -Dolci- Profiteroles al cioccolato

Un dolce tipico dei pranzi domenicali è senza dubbio il profitteroles. Una piramide di bignè panna e mousse al cioccolato che trae le sue origini dal Rinascimento.

Caterina de Medici, andando in sposa a Enrico II di Francia, e diventando in seguito regina, portò con sé dalla sua terra d’origine tutte le sue ricette di gastronomia; uno dei suoi chef, un certo Popelini, creò nel 1540 la pasta per choux (per bignè), che divenne molto famosa in Francia (come molte altre ricette di origini italiane), e con essa anche i profiteroles.

Vediamo come creare questo ricco e goloso dolce per il nostro pranzo domenicale.

Ingredienti:
Per circa 60 bigné
Burro 100 g
Acqua 200 ml
Sale fino 1 pizzico
Zucchero 5 g
Uova (medie) 4
Farina 00 130 g

Per la crema chantilly
Panna fresca liquida 500 ml
Zucchero a velo rasi 2 cucchiai

Per la Copertura
Panna fresca liquida 500 ml
Cioccolato fondente 400 g
Latte intero 20 ml

Preparazione
Per preparare i profiteroles al cioccolato bisogna cominciare con la realizzazione dei bignè. Per preparare la pasta choux tagliate il burro a pezzi e ponetelo in un tegame. Aggiungete anche l’acqua, lo zucchero e il sale e portate il tutto a bollore, a fuoco basso. Una volta cotti e ormai freddi, praticate un foro sulla base di ogni bignè con qualcosa di appuntito (il manico di un cucchiaino), in modo che la bocchetta della tasca da pasticcere che userete per farcirli possa penetrarvi.

Non appena inizierà a bollire, spostate il composto dal fuoco e unitevi la farina setacciata (in modo da evitare la formazione di grumi), quindi mescolate subito con una frusta, fino a far addensare il composto. Riportate la pentola sul fuoco dolce e continuate a mescolare con un mestolo di legno, sbattendo energicamente. La miscela sarà pronta quando staccandosi dalle pareti formerà una palla e sul fondo del tegame sarà presente una patina bianca. Otterrete un composto morbido e consistente: trasferitelo quindi in una planetaria e iniziate a lavorarlo con la foglia per un paio di minuti. Solo quando dalla planetaria non fuoriuscirà più fumo potrete aggiungete le uova, una per volta, prestando attenzione ad aggiungere il successivo solo quando il precedente sarà completamente assorbito.

Proseguendo in questo modo otterrete un composto liscio ed omogeneo, cremoso e non liquido. Se non possedete una planetaria, potete tranquillamente realizzare la pasta choux amalgamando le uova con un mestolo di legno. Una volta che la vostra pasta choux sarà pronta, riponetela in un sac-a-pochè dotato di bocchetta liscia. Utilizzatela per formare dei mucchietti di pasta su una leccarda foderata con la carta forno. Prestate attenzione a distanziare i vari mucchietti, per evitare che in cottura, gonfiandosi, possano unirsi. Una volta terminato tutto l’impasto, smorzate la punta dei bignè abbassandola delicatamente con un pennello imbevuto leggermente in acqua. Cuocete i bignè in forno statico preriscaldato per 15 minuti a 220° evitando di aprire il forno durante la cottura. Trascorsi i primi 15 minuti abbassate la temperatura a 190° e cuocete la pasta choux per altri 10 minuti. Se volete cuocere i vostri bignè in forno ventilato preriscaldatelo a 175° e cuocete i bignè per 30 minuti. A questo punto spegnete il forno e lasciate all’interno i bignè per altri 30 minuti con lo sportello leggermente aperto (mettete tra lo sportello e il forno un cucchiaio di legno); questo servirà a fare asciugare bene l’interno. Estraete i vostri bignè dal forno e lasciateli raffreddare compretamente.

A questo punto preparate la crema Chantilly che vi servirà per farcire i profiteroles al cioccolato, mettete in una ciotola capiente 500 ml di panna fresca ben refrigerata mescolata con lo zucchero a velo; con uno sbattitore montate la panna fino a che sarà talmente soda da rimanere attaccata alle fruste senza colare. Con la crema ottenuta riempite tutti i bignè e poneteli in frigorifero chiusi in un contenitore ermetico o coperti da pellicola trasparente.

Nel frattempo preparate la ricopertura dei profiteroles al cioccolato: mettete in una casseruola la panna e il latte, quindi portateli a sfiorare il bollore e aggiungete il cioccolato tritato;
mescolate fino a sciogliere completamente il cioccolato e a ottenere un composto liscio e privo di grumi. Ponete il composto in frigorifero e attendete che raffreddandosi, si addensi al punto che riesca a velare i bignè rimanendo attaccato alla superficie.

Tuffate i bignè, uno alla volta, all’interno della crema al cioccolato e con l’aiuto di due forchette prelevateli, fateli scolare leggermente e disponeteli in un piatto formando una base sulla quale poggerete via via tutti gli altri per terminare con una piramide. Se vi dovesse avanzare della crema al cioccolato, potete versarla sopra la piramide e poi finire guarnendo i profiteroles al cioccolato con fiocchetti di panna montata.

Con la ricetta indicata, come detto, otterrete circa 60 bigné. Potete scegliere se utilizzarli tutti per formare un unico grande profiteroles, in questo caso vi consigliamo di disporli su un unico grande vassoio. L’altra possibilità è di suddividere i profiteroles in due parti, in questo modo potete disporli su due piatti da portata anzicché su un unico vassoio.

Se non desiderate gustare i profiteroles al cioccolato immediatamente, metteteli in frigorifero e tirateli fuori 15 minuti prima di servirli.

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