“Il pranzo della Domenica”- secondi piatti- fritto Misto di pesce croccantissimo

Il fritto Misto di Pesce, è un classico della cucina estiva, quasi un cliché, ma prepararlo alla perfezione non è tanto scontato. Oggi per la nostra rubrica di cucina “Il pranzo della domenica”, vi sveleremo tutti i segreti per un fritto di pesce croccante.

GLI INGREDIENTI PER IL FRITTO MISTO: 1 kg di pesce (gamberi, totani, polipetti, calamari e pesciolini)
mix di semola rimacinata di grano duro, farina di mais per polenta e farina 0 (farina di riso per i celiaci)
2 l di olio di semi di arachidi (o di oliva)
sale fino

SCELTA DEL PESCE: quando acquistate il pesce per il fritto misto, assicuratevi che sia fresco di giornata e che il suo colore sia vivace.

PULIZIA DEL PESCE: pulite ed eviscerate il pesce, prima di procedere con la preparazione vera e propria. Per triglie e merluzzetti, ponete l’indice e il pollice sotto le branchie e poi con l’indice eviscerate il pesce. Per i calamari fate un piccolo taglietto sulla pelle che li ricopre e tiratela. Quindi staccate i tentacoli e puliteli. Pulite anche le “sacche” e affettatele ad anelli.
Tagliate polipetti, calamari e totani in piccoli pezzi, in modo da garantire una frittura ottimale e molto più croccante.
Per i gamberetti, eviscerateli lasciando intatta la crosta. Lavate poi con cura tutti i tipi di pesce scelto in acqua leggermente salata, quindi asciugateli delicatamente e bene con della carta assorbente, altrimenti l’acqua schizzerà nell’olio bollente diventando ingestibile e pericolosa. Il pesce, al momento della frittura, dev’essere a temperatura ambiente.

L’ OLIO:
si può usare l’olio di oliva oppure l’olio di arachidi. Entrambi i tipi di olio si deteriorano difficilmente e resistono bene alle alte temperature. L’olio va versato abbondantemente ed il pesce deve essere sommerso nell’olio perché frigga in maniera adeguata. La temperatura dell’olio è fondamentale: utilizzate un termometro da cucina ed assicuratevi che all’inizio la temperatura sia circa 185°-190°C e durante la frittura, l’olio si abbassi, ma non scenda mai sotto i 160°C.

LA PADELLA: la padella deve essere capiente, ma non troppo grande, altrimenti se si riempie lo spazio con troppo cibo, si abbassa automaticamente la temperatura dell’olio, provocando un eccessivo assorbimento dello stesso da parte dei pesci. Utilizzate una padella profonda e non troppo larga (va benissimo anche la wok, perché è a cono).

INFARINATURA: per l’infarinatura è preferibile scegliere il mix di farine o la farina di riso, che rendono il fritto misto più croccante e dorato.
Versate le farine sul pesce asciutto e pulito e mescolate con le mani fino a ricoprirlo per bene.
Ponete poi il pesce infarinato nello scolapasta e date dei piccoli colpetti per eliminare le farine in eccesso. Troppa farina, infatti, produce una cattiva frittura: l’olio si addenserà tutto attorno ai grumi di farina, bruciandosi e rendendo il piatto troppo molle. Tra l’infarinatura e la frittura non deve trascorrere troppo tempo, altrimenti i cibi si inumidiranno.

FRITTURA: friggete 100 g di pesce alla volta, dividendolo per specie: non friggete mai due specie diverse nello stesso momento, altrimenti avranno tempi diversi e finirete per friggerne alcuni poco e alcuni troppo.
Immergete i pesci uno alla volta e non tutti insieme, per non farli attaccare tra loro.
Il pesce va fritto in pochissime quantità alla volta, altrimenti si appiccica e fa anche raffreddare l’olio, rovinando tutta la frittura.
Alzate la fiamma quando immergete il pesce nell’olio, così non rischierete di far abbassare la temperatura dell’olio e quindi farlo assorbire troppo al pesce. Abbassate poi la fiamma durante la cottura per non rischiare di bruciare l’olio.
Assicuratevi che all’inizio la temperatura sia circa 185°-190°C e durante la frittura, l’olio si abbassi, ma non scenda mai sotto i 160°C.
In questo modo riuscirete a friggere il pesce senza dover cambiare olio e la frittura sarà di qualità. Man mano che il pesce sarà dorato da entrambe le parti (bastano 2-3 minuti, non di più, altrimenti diventa una colla) lo prendete con un mestolo forato e lo poggiate su carta assorbente. Ponendolo poi in una teglia di alluminio foderata con uno strato di carta paglia in forno preriscaldato a 60°C per tenerlo caldo, in attesa che tutta la frittura sia pronta.

SALATE IL PESCE ALLA FINE: a cottura ultimata disponete subito il fritto misto su di un piatto da portata con fette di limone da poter spremere o della Maionese fatta in casa. Salate solo alla fine e gustate subito.

La redazione di ScrivoLibero vi augura buon appetito e buona domenica!

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