Nel mondo della ristorazione, l’abbigliamento da lavoro ha un ruolo di fondamentale importanza anche in un’ottica di prevenzione dei rischi: proprio per questo motivo le divise da lavoro in tale ambito sono regolamentate dalla legge, nel rispetto delle norme igieniche che devono essere rispettate in cucina per la tutela dei clienti.
Il riferimento normativo a tal proposito è costituito dal decreto legislativo 626, che riguarda proprio l’abbigliamento professionale da lavoro. La legge in questione stabilisce le regole da seguire per i capi di abbigliamento che devono essere utilizzati in specifici contesti: per esempio, coloro che sono impegnati nei cantieri edili sono tenuti ad adoperare delle apposite scarpe anti-infortunistiche, mentre chi tratta i prodotti alimentari non può fare a meno di indossare i guanti e le persone che lavorano nei cantieri stradali necessitano di indumenti fluorescenti che garantiscano la loro visibilità e la loro riconoscibilità.
Le norme del settore della ristorazione
Come detto, la legge 626 impone delle prescrizioni anche per le divise da lavoro che sono adottate nell’ambito della ristorazione. Il classico cappello da chef che è ormai entrato nell’immaginario collettivo di chi pensa ai professionisti dei fornelli non è solo un vezzo o un segno distintivo della professione, ma ha anche una finalità di protezione: serve, infatti, a mettere al riparo chi lo indossa da possibili vampate che potrebbero scaturire dai fornelli o da fonti di calore molto intense.
In cucina, inoltre, devono essere rispettate tutte le regole che riguardano l’igiene personale. I lavoratori impegnati in questo ambiente non possono maneggiare gli alimenti se prima non si sono privati di anelli, bracciali e ogni altro tipo di gioiello che renda difficile o impossibile pulirsi le mani in modo completo e approfondito. Tali accessori, inoltre, possono essere portatori di batteri se non igienizzati a dovere.
Abbigliamento da lavoro e abbigliamento per il tempo libero
Una distinzione molto importante è quella che riguarda l’abbigliamento per il tempo libero e le divise da lavoro: queste ultime devono sempre essere indossate sul posto di lavoro e devono essere pulite e fresche. Il piano di autocontrollo nel settore della ristorazione è un riferimento prezioso per tutti gli addetti: è il celebre certificato HACCP, che serve ad attestare le condizioni igieniche delle cucine non solo per quel che concerne gli alimenti utilizzati, ma anche in relazione ai lavoratori presenti. L’utilizzo di cuffie è fondamentale per evitare che i capelli entrino in contatto con gli alimenti, mentre le unghie devono essere corte per non favorire la proliferazione dei germi.
Il raffreddamento rapido è uno dei processi di lavorazione a cui si deve prestare attenzione a proposito delle condizioni igieniche del cibo; lo stesso dicasi per i metodi di conservazione e per lo scongelamento.
La legge 626
Tra i vari aspetti che sono regolamentati dalla legge 626 c’è anche la fornitura delle divise e dei capi di abbigliamento che devono essere indossati sul posto di lavoro: è il caso delle divise degli chef e degli aiuto cuochi, così come degli indumenti di coloro che servono in sala e sono destinati a restare a contatto con i clienti. Sarebbe preferibile che le divise avessero una colorazione chiara, anche per consentire l’identificazione di possibili residui di cibo, macchie o sporco. Non mancano, comunque, le versioni colorate, che però di solito sono adottate unicamente in occasione di eventi di rappresentanza.
Per quel che riguarda il tessuto, il cotone costituisce la scelta migliore, poiché è traspirante e ideale per ambienti in cui le temperature possono essere molto elevate vista la presenza di fonti di calore.
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