“Il pranzo della domenica”-primi piatti- Paella di pesce

Oggi la nostra rubrica di cucina, “Il pranzo della domenica”, ha deciso di fare un viaggio in Spagna e proporvi la ricetta di un piatto tipico, un “evergreen” che fa fola a tutti: la paella di pesce.

Un po’ di storia e curiosità: La paella con il pesce nasce come preparazione povera a Valencia, dove veniva cucinata con gli avanzi disponibili in casa. Alla fine dell’Ottocento, comincia ad essere servita nei chioschi in spiaggia e, piano piano, conquista tutta la nazione. Oggi, esistono tantissime varianti ma la vera paella è quella con i mariscos, frutti di mare.

Per la preparazione è fondamentale l’utilizzo della paella, vale a dire della classica padella in ferro alta circa 5/6 centimetri e munita di doppio manico. In mancanza di una paella originale, si può utilizzare una semplice padella antiaderente.

Un altro elemento che contribuisce a conferire al piatto il suo inconfondibile sapore è il riso. La varietà utilizzata in Spagna è il Bomba (Arroz Bomba), caratterizzato da un chicco tondo di colore bianco perla. Il Bomba assorbe molto bene il brodo e tiene alla perfezione la cottura. In Italia è difficile da trovare ed è particolarmente costoso. In sostituzione, vanno benissimo sia l’Arborio che il Carnaroli. Se si vuole un riso più ricercato, si può acquistare il Vialone Nano Veronese (IGP).

Ecco come realizzarla:

Riso: 600 gr
Cozze: 1/2 kg
Vongole: 1/2 kg
Gamberi: 1/2 kg
Calamari: 1/2 kg
Peperone: 1
Paprika: q.b.
Zafferano: 1 bustina
Sale: q.b.
Pomodori: 2
Limone: 1
Aglio: 1

Preparazione:
Metti in padella un filo d’olio con l’aglio e lascia soffriggere. Elimina l’aglio e aggiungi i pomodori e il peperone tagliati precedentemente a dadini. Aggiungi al soffritto le teste dei gamberi. Mentre sono in cottura, schiaccia le teste così che rilascino la polpa.
Prendi una padella, riempila di cozze e vongole e coprile completamente con acqua fredda. Accendi il fornello e riscalda l’acqua fino a quando tutti i gusci dei molluschi non si aprono. Taglia i calamari a pezzi grossolani.
Elimina le teste dei gamberi dal soffritto di pomodori e peperoni e aggiungi l’acqua. Il quantitativo di acqua da usare dipende dalla capienza della pentola e dal tipo di riso prescelto. Se si utilizza la paella classica, il riferimento sono i manici: l’acqua cioè dovrebbe arrivare alla loro altezza. Una delle indicazioni da rispettare è di non mettere mai l’acqua prima o dopo il riso. Quando viene a bollore, infatti, aggiungi il riso, lo zafferano, la paprika e il sale e lascia rosolare.
Fai molta attenzione a non bruciare il riso. Aggiungi a poco a poco le cozze, le vongole, i calamari e i gamberi. I frutti di mare vanno cotti con il loro guscio. Mescola con un cucchiaio di legno per amalgamare tutti gli ingredienti e cuoci per circa 20 minuti.
Al termine della cottura, spegni e lascia riposare il riso per circa 5 minuti coprendo la padella con un foglio di carta da forno. Questa accortezza serve per asciugare il riso in superficie, altrimenti resta eccessivamente umido.
Tradizione vuole che la paella si serva nella padella e che i commensali mangino tutti insieme con un cucchiaio di legno. La tradizione si può rispettare però anche suddividendo la paella nei singoli piatti con delle fettine di limone per decorazione, l’importante è che tutti abbiano il proprio soccarat. Non si può dire di avere mangiato la vera paella senza un po’ dello strato di riso che si attacca sul fondo della padella; strato che a Valencia chiamano soccarat.

La redazione di Scrivo Libero vi augura buon pranzo e buona domenica!

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